Professioneel sous vide koken in jouw keuken

Bij Sjeffy willen laten zien hoe leuk en verrassend het koken met sous vide is. In deze blogpost geven we antwoord op vragen als: Wat is sous vide bereiding? - Welk materiaal heb je nodig? - Hoe werkt het?

Wat is sous vide bereiding?

Sous vide koken is een moleculaire kooktechniek waarmee je eindeloos kunt blijven experimenteren. Zowel vlees, vis, groenten en fruit kunnen in een (BPA vrije) plastic zak bij relatief lage constante temperatuur – onder de 90 °C – worden gegaard in een waterbad. Vacuümgaren, ook bekend als sous vide, is een methode voor de bereiding van voedsel. Het is de Franse term voor ‘onder vacuüm’. Het is een moleculaire kooktechniek waarbij je zowel vlees, vis als groenten in een plastic zak bij relatief lage constante temperatuur – onder de 90 °C – gaart in een waterbad. Het is daarmee een variant op het lage temperatuur garen.

Door het langzaam garen op lage temperaturen behouden producten hun natuurlijke sappen en voedingsstoffen en wordt het malser en voller van smaak. Er hoeft weinig zout of vet toegevoegd te worden. Het product verliest hierdoor veel minder van zijn gewicht en de textuur blijft beter behouden. Resultaat: efficiënter gebruik van je kostbare ingrediënten.

Nog een voordeel van deze kooktechniek is dat je makkelijk de ideale bereiding kunt bereiken zonder bang te zijn dat het mislukt, wel heeft het meer tijd nodig dan traditionele bereiding. Je kunt ook meerdere producten tegelijkertijd garen en doordat elk product in een eigen vacuümzak zit, behoudt het zijn eigen smaak. 

Gratis e-book bij sous-vide set

Meer informatie over de garingstijd van verschillende producten en 10 leuke en lekkere recepten vind je in het e-book Sous vide. Deze ontvang je gratis bij aanschaf van één van onze sous-vide sets.

Hoe werkt de sous vide kooktechniek?

Alles bestaat uit moleculen. Door voedsel te koken, bakken, braden, stoven of door middel van sous vide veranderen de moleculen. Bij traditionele technieken gebruik je hoge temperaturen en kan je vlees, vis of groente snel garen maar het kan ook snel te ver door garen.

Wanneer je een biefstuk na het bakken op een hoog vuur laat rusten, krijgen alle moleculen in het vlees de tijd om op dezelfde temperatuur te komen en daardoor malser te worden. Bij deze techniek wordt de biefstuk (of elk ander product) veel gelijkmatiger gegaard doordat de temperatuur constant is en het water circuleert, rusten is niet nodig. Door het product van te voren te vacumeren blijven smaak, sappen, vitamines en textuur van het product behouden. Door de bereiding op lage temperatuur is er veel minder kans dat het te ver door gaart.

Deze techniek zorgt voor constante en perfecte resultaten. De ideale smaak en textuur verkrijg je met geen andere methode. Eenmaal uit het waterbad kun je ervoor kiezen om het gerecht verder te bereiden, bijvoorbeeld door de ingrediënten nog kort te bakken in een koekenpan, op de bakplaat, de barbecue of het met een brander te voorzien van een prachtig goudbruin laagje.

Welk materiaal heb je nodig?

In veel professionele keukens wordt gebruik gemaakt van vacuümgaren met behulp van dure apparaten. Maar er zijn inmiddels ook heel wat producten op de markt waarmee je thuis professioneel aan de slag kunt gaan.

Om de gerechten in het warme water te leggen heb je natuurlijk een plastic zak nodig om de ingrediënten in te doen. In principe kan je ook beginnen met experimenteren met een ziplockzakje en een temperatuurmeter in een pan, maar we raden aan om vacuümplastic en een vacumeermachine te gebruiken.

Vacumeermachine en vacuumzakken of vacuumrollen

Vacuümplastic en een vacumeermachine is beter dan een gewone plastic zak, want het zorgt ervoor dat er geen lucht in de zak zit en er geen water bijkomt. Hierdoor ben je verzekerd van het beste resultaat. Als er nog lucht in de zak blijft zitten beïnvloedt dit de interne temperatuur. Dit kan ervoor zorgen dat de kooktijd niet helemaal overeenkomt.

De meeste vacuumrollen en zakken zijn aan een kant volledig transparant en aan de andere kant is er een interne microstructuur, waardoor lucht uit de zak kan ontsnappen, maar er geen geur- en smaakstoffen naar binnen kunnen. Met vacuumrollen ben je waarschijnlijk het goedkoopste uit, omdat je niet meer materiaal gebruikt dan je nodig hebt. Vacuumzakken zijn iets minder werk omdat je maar één kant hoeft te sealen. De gevacuumeerde producten zijn in te vriezen tot -25 °C en te verwarmen of te ontdooien in de magnetron of sous vide bereidingen tot 90 °C.

Sous vide stick

De sous vide circulator, ook wel een sous vide stick, of sous vide dompelaar genoemd is een losse staafvormige warmtecirculator (het lijkt een beetje op een staafmixer). Je kunt de stick met een klem vast zetten aan de rand van een waterbad. Bij sous vide bereiding komt temperatuurmeting en bereidingstijd zeer nauw. Daarbij is een circulator onmisbaar, deze kun je instellen op zowel de temperatuur als de bereidingstijd en regelt ook de water circulatie.

Waterbad

Er bestaan speciale doorzichtige kunststof waterbakken met een maatverdeling aan de buitenkant en RVS sous vide waterbaden (gastronormbakken), maar een grote RVS kookpan of zelfs een plastic emmer kan ook fungeren als waterbad.

Thermische isolatie balletjes

Isolatie balletjes helpen bij het behoud van de temperatuur in een sous vide waterbad. Verdamping  van water wordt tot een minimum beperkt. De kunststof balletjes zijn vooral handig bij lange bereidingstijden.

Sous vide rekje

Een speciaal rekje zorgt ervoor dat er meerdere gevacumeerde producten makkelijk tegelijk gegaard kunnen worden en de verschillende producten op hun plek blijven terwijl het water circuleert.

Sous vide cooker

Een sous vide cooker, ook wel wateroven genoemd, is een temperatuurregelaar, watercirculator en waterbad in één. Het waterbad heeft namelijk een ingebouwde warmtecirculator. Het is eigenlijk de voorloper van de losse sous vide stick. Met dit apparaat heb je alles in huis. Iets dergelijks, maar dan groter, wordt ook vaak in professionele keukens gebruikt.

Wat is essentieel?

De producten vacumeermachine en materiaal (1), sousvide stick (2) en waterbad (3) zijn noodzakelijk om aan te schaffen als je professioneel wilt experimenteren met sous vide bereiding. Met de overige producten kan je je sous vide set verder uitbreiden en nog meer professionaliseren. Een Sous vide cooker (6) is eigenlijk alle producten in één en daarmee meestal ook het duurst in aanschaf.

Als je geïnteresseerd bent in het professionaliseren van jouw keuken met sous vide koken, kun je in de webshop van Sjeffy terecht. We hebben verschillende soorten vacumeerplastic, vacumeermachines en producten voor sous vide koken.